BORDERの出張申請機能を利用したいです。設定はどのようにしたらよいでしょうか。

BORDERの出張申請の設定は管理者権限の方のみ可能です。
詳細は以下を参照ください。
【出張申請の設定】BORDERの出張申請機能を設定する
また、承認フローを作成することで、多段階承認も可能です。詳細は以下を参照ください。
【承認フローの設定】承認フローの作成とデフォルト設定

承認フローの作成方法を教えてください。

承認フローの作成は管理者権限の方のみ可能です。
詳細は以下を参照ください。
【承認フローの設定】承認フローの作成とデフォルト設定

承認フローを作成する際に、承認者をandではなくorで設定することはできますか？

承認は「and」のみ対応しております。システム上「or」で設定することはできません。

承認フローの選択とはどのような設定ですか。

作成した承認フローを、出張申請時に部署単位でデフォルトに指定することができます。
詳細は以下を参照ください。
【承認フローの設定】承認フローの作成とデフォルト設定